Высокий класс

Говорят, впервые бокал шампанского в воздухе подали пассажиру дирижабля в 1914-м году. Неизвестно, остался ли после этого пассажир в живых, но сегодня на борту самолетов мы наблюдаем настоящий праздник вина всех вкусов и цветов. Правда, с небольшой оговоркой – наблюдать сие разнообразие может пассажир первого или бизнес-класса, остальным придется неловко поджимать ноги и пытаться отделить свой ланч от соседского. Чего там скрывать, винное предложение сегодня целиком и полностью заточено под людей с деньгами. Но может ли оно сравниться с обслуживанием на земле?

На кой класс?

Вопрос о том, почему качественное вино подается именно в «бизнесе» и «первом» вроде бы предполагает очевидный ответ. Однако чтобы сделать его еще более очевидным, пару слов о том, как устроены доходы авиакомпаний – ведь бизнес есть бизнес, а считать деньги авиакомпаниям приходится гораздо более активно. Скажем, возьмем Boeing 747-400, вполне себе дальнемагистральный самолет: типично здесь 23 места первого класса, 80 – бизнес-класса и 313 — «эконома». Условно приняв стоимость трансатлантических перелетов за $14 000 в первом классе, $7 000 в бизнесе и $800 в экономе, имеем $322 000, $560 000 и $250 400. То есть, бизнес класс генерирует прибыли почти столько же, сколько эконом и первый вместе взятые.

В теории, первый класс наиболее важен для авиакомпании. Но если спросить, сколько из пассажиров первого класса реально заплатили полную стоимость билета, может оказаться, что их и 20% не наберется. А значит, главным источником прибылей для авиакомпаний (по крайней мере, на дальних рейсах) является «бизнес» — и авиакомпании делают все, чтобы максимально удовлетворить именно их. Для большинства из них «винное предложение» стало таким же элементом маркетинга, как и трансформирующиеся в кровать кресла, интернет во время полета, 19-дюймове плазменные панели или блюда от известного на весь мир шефа.

В компании Air New Zealand подсчитали, что ежегодно на борту разливается вино в количестве, эквивалентном десяти самолетам Boeing 747, под завязку этим вином забитым – а это около 820 000 бутылок. Для сравнения, ветеран — British Airways – отгружает в воздухе более 6 млн. бутылок вина и еще около 800 000 бутылок шампанского. Страшно представить, сколько самолетов нужно, чтобы это вино перевезти.

«Когда покупаешь билет, еда и напитки могут быть не слишком важны, но когда переступаешь порог салона, они выдвигаются на первый план – все находятся в ожидании ланча и напитков»

Ричард Никсон, British Airways

[box type="shadow"]Количество сервируемых на борту бутылок вина в год:

• British Airways 6 800 000
• Lufthansa 3 500 000
• American Airlines 3 000 000
• Qantas 1 500 000
• Air New Zealand 820 000
• Korean Air 720 000
• Air Canada 720 000

По данным Cellars in the Sky 2007 и открытых источников[/box]

Основные принципы

Поставка вин на борт самолета – задача не самая тривиальная, ведь сюда вовлечены отточенная логистика, строго определенные объемы поставок, ценовой сегмент, и отдельные качества конкретных вин. Одни авиакомпании будут связываться с поставщиками напрямую, но большинство будет работать через специализированного посредника (например, импортера иди дистрибьютора). Напрямую с винодельнями предпочитают работать сравнительно небольшие компании, например, Новозеландские авиалинии рассылают запросы на вина на винодельни самостоятельно – их в Новой Зеландии не так уж много, а дегустации проводятся дважды в год.

British Airways меняет карту каждые два месяца, а Korean Air или Turkish Airlines – всего лишь раз в год. В серьезных авиакомпаниях дегустации проходят вслепую, а финальное решение принимается в последний момент, когда «кандидаты» уже отобраны. «Обычно мы начинаем с 70-100 вин, а заканчиваем шестью. И только тогда мы открываем глаза – смотрим на этикетку и цену вина – все-таки нам нужно вписаться в определенный бюджет», — рассказывает Питер Никсон, специалист по закупке вин British Airways. В Lufthansa также утверждают, что этикетка имеет не самое большое значение: на борту могут присутствовать как всемирно известные марки, так и хозяйства, о которых пассажиры услышат впервые. Тезка своего британского коллеги, Питер Никсон, много лет работавший с Qantas, старался сделать так, чтобы вина на борту самолета представляли наивысшее качество, и, одновременно, выражали региональные аспекты той или иной местности.

Национальная гордость

Региональность и национальная ориентация – характерные черты сегодняшних винных листов. Национальные перевозчики делают ставку на национальные вина: Air France – на французские, Lufthansa – на немецкие, Austrian – на австрийские, Qantas – на австралийские, Malev – на венгерские, Alitalia – на итальянские, а Iberia – на испанские. А если авиакомпания принадлежит стране, где вино не производят, с большой вероятностью на борту будет выбор из Старого и Нового света и с учетом традиционных вкусовых предпочтений. Например, азиатские авиакомпании обожают ставить дорогое Бордо, а  японские – качественные сладкие вина. На любом самолете, выполняющем дальний перелет, с большой вероятностью будет вино страны назначения.

Обычно авиакомпания покупает вино, когда оно еще даже не разлито в бутылки. При этом оплата производится сразу. Красные вина из Бордо, которые будут разливаться в 2011-12 годах, дегустируются уже сейчас.

«Авиалинии всегда приобретают четкий объем на четкий период времени. Например, AirFrance работает 2-3 месяца с одним шампанским, затем меняет его на другое, а потом снова возвращается к Gosset. С другой стороны, Turkish Airlines будет представлять Gosset на борту в течение всего года». Филипп Манфредини, международный директор, Gosset, Франция

Сложный выбор

Очевидно, что чем выше уровень авиакомпании, тем больше она заботится о таких «мелочах» как бортовая кухня и вино. И рада создать замечательный маркетинговый повод. В British Airways до недавнего времени работали самые сливки винной критики – Дженсис Робинсон, Майкл Бродбент, и Хью Джонсон (последние двое постепенно ушли в тень знаменитой винной львицы) —  эти громкие имена уже сами по себе являются гарантией качества на борту. Стивен Спурье из Decanter работает для Сингапурских авиалиний, а для Air France, Iberia, Lufthansa, New Zealand Airlines работают известные виноделы и сомелье. После прихода в немецкую Люфтганзу Маркуса дель Монего, собравшего в свое время всевозможные титулы, от «лучшего знатока французских вин», до «мастера сакэ», авиакомпанию стабильно называют одной из лучших по уровню винного сервиса. Одна из двух старейших авиакомпаний мира привлекла для консультаций легенду австралийского виноделия Лена Эванса, который более 30 лет работал с Qantas вплоть до своей смерти в 2006-м. Винная карта Air New Zealand, составленная при участии Джона Бака, владельца и CEO хозяйства Te Mata, занимает ведущие позиции, как по качеству, так и по информативности. American Airways на протяжении многих лет пользовалась услугами консультанта с говорящей фамилией «Лоза» (Ричард Вайн – Richard Vine). В 1995-м она первой американской авиакомпанией получила награду от Cellars in the Sky за лучшую винную карту, а сегодня у AA на борту аж 15 меняющихся винных карт. Austrian Airlines делают ставку на подготовку собственных «летающих сомелье» — 400 из 1800 стюардов и стюардесс сертификацию в Австрийской Академии Вина и имеют диплом сомелье.  В Swiss Airlines новые вина отбираются каждые три месяца, над этой задачей работает команда развития бортового обслуживания и приглашенный специалист по винам – известный швейцарский винный автор Чандра Кёрт. Следуя концепции национального вина, на борту всегда есть бело и красное вино из Швейцарии, всегда есть Бордо, а остальные вина могут происходить из других регионов, в основном, европейских. Интересный факт – на борту Swiss в первом и бизнес-классах всегда есть вино, не упомянутое в винном листе компании. Эта программа подразумевает знакомство пассажиров с новыми винами, которые находятся на борту самолетов в течение очень короткого периода времени.

Виноделы из известных хозяйств считают, что предпочтительнее работать с профессиональным сомелье или известным винным критиком из авиакомпании, чем с необученным персоналом, который закупает все подряд – и еду, и напитки.  «Для нас проще, когда на стороне авиакомпании работает профессиональный байер или сомелье, разбирающийся в вине. В этом году наше вино отобрал Маркус дель Монего из Люфтганзы. Он великолепно знает Umani Ronchi и наше качество. В случае, когда закупками «рулят» люди, далекие от вина, все может быть намного сложнее», — рассказывает Микеле Бернетти из Umani Ronchi.

Впрочем, история принятия на работу в British Airways Дженсис Робинсон весьма комична – та рассказывала, что перед первой дегустацией, куда она была приглашена, на вопрос о том, почему выбрали именно ее, она получила исчерпывающий ответ от менеджмента British Airways: «Ну мы подумали, что нам нужна женщина».

Критерии отбора вин для самолета:

• Узнаваемый, ясный аромат
• Соответствие кухне
• Связь с регионом назначения
• Сильный бренд
• Простота сервировки на борту
• Производство в количествах, необходимых для авиакомпании
• Соответствие имиджу авиакомпании

Авиакомпания Сомелье / организация

• Air France Оливье Пусье (чемпион мира среди сомелье 2000 года)
• American Airlines Дайяне Тайтельбаум (винный консультант, журналист, преподаватель)
• British Airways Дженсис Робинсон (винный критик, автор и журналист), Питер Никсон
• Delta Airlines Андреа Робинсон (винный журналист, ведущая, сомелье)
• Iberia Кустодио Самарра  (президент Ассоциации сомелье Мадрида)
• Lufthansa Маркус дель Монего (чемпион мира среди сомелье 1998 года, Master of Wine, основатель компании CaveCo)
• New Zealand Airlines Джон Бак (владелец хозяйства Te Mata, председатель союза виноградарей региона Hawkes Bay), Джон Белшем
• Singapore Airlines Стивен Спюрье (винный журналист, постоянный автор журнала Decanter), Карен МакНейл (председатель Professional Wine Studies Programme в Кулинарном Институте Америки, автор винных книг и ведущая телешоу Wine, Food & Friends, винный журналист), Майкл Хилл Смит (MW, совладелец хозяйства Shaw and Smith в Австралии)
• Swiss Airlines Чандра Кёрт (известный винный журналист Швейцарии, винный критик)

«Клиенты австрийских авиалиний ценят качественные австрийские вина. Мы не собираемся менять нашу стратегию и будем концентрироваться на них, дополняя винами из регионов назначения, особенно Нового Света»

Михаель Браун, спикер Austrian Airlines

Британские львы

Англичане — традиционные ценители вина, и неудивительно, что именно British Airways имеет такую давнюю историю работы с вином на борту. Но то, как отбирались вина на рассвете ее существования, не идет ни в какое сравнение с тем, как это делается сейчас. «Когда я начинал работать в British Airways в качестве стюарда, мы редко открывали на борту что-то кроме скотча. С 1986 года, когда я начал заниматься закупками, потребление на борту выросло более чем в три раза», —  вспоминает Питер Никсон. По словами Дженсис Робинсон авиакомпания проводит тендеры около 20 раз в году. Типичным тендером будет, например, «Красное итальянское вино для бизнес-класса». Чаще всего приходят 40-80 образцов от компаний, которые знают, как правильно снабжать авиалинии. Вина дегустируются вслепую в одном из офисов BA неподалеку от Хитроу. Цена и производитель становятся известны в самую последнюю очередь. По словам Робинсон, она всегда старается подобрать что-то более «живое и легкое», чтобы такое вино проще было пить в самолете.

Вино в воздухе

На тему поведения вина в салоне самолета написано очень много. Известно, что в сухой атмосфере салона тело обезвоживается гораздо быстрее, чем в обычных условиях. Обезвоживание организма влияет на процессы обоняния, поэтому ароматы воспринимаются на борту более приглушенно. Второй эффект – пониженное давление в кабине, которое влияет на функционирование вкусовых рецепторов – в состоянии стресса, они хуже выполняют свои функции. И пока не придумали, что делать с этими суровыми условиями, авиакомпании ищут выход в подборе вин с учетом этих факторов. На земле вина дегустируются сразу с мыслью о других условиях на борту, а некоторые компании проводят дегустации прямо в воздухе. По словам Лена Эванса, который в течение 40 лет отбирал вина для одно из лучших перевозчиков мира – Qantas – вино на борту самолета само по себе не становится ни лучше, ни хуже — меняется лишь нашего восприятие. Ускорение во время взлета заставляет организм работать более интенсивно, при этом сахар во вкусе ощущается меньше, а танины и кислота – больше (поэтому можно позволить взять на борт более танинные и кислотные вина). По словами директора шампанского Дома Gosset, Филиппа Манфредини, шампанское на высоте 10 км пьется гораздо легче и быстрее, чем на земле.

Новый Свет в фаворе

Вино в самолетных бокалах будет раскрываться хуже, тонкие вторичные тона могут совсем не чувствоваться, забиваясь «первичкой», если она достаточно мощна. Слишком алкогольное вино не выиграет от такого бокала, в «носу» будет спиртуозность. Таким образом, бокал определенно внесет четкую коррективу в пользу более понятных, ярких вин. Пониженные влажность и давление делают восприятие вина еще более трудным. Более ясным и простым винам легче быть понятыми. Поэтому наличие многих вин, сделанных в «новосветском» стиле может быть вполне объяснимо.

«Хорошее вино для самолета может быть совсем не тем вином, которое хорошо на земле»

Маркус дель Монего, винный консультант Lufthansa

Вино — на борт!

Типичный Boeing 747 берет на борт 24 бутылки вина и 10 бутылок шампанского для первого класса, 24 бутылки вина и 20 бутылок шампанского для бизнеса, и 300 бутылок емкостью 0.375 л – для тех, кому не повезло.  Чтобы постоянно держать запасы вин в аэропорту на достаточном уровне, компания British Airways, например, арендует 60 специально оборудованных складов с температурным контролем, для обеспечения как минимум четырехмесячного запаса вина.

Бокал для самолета

Даже если в эконом-классе подают более-менее достойное вино, то какова вероятность распробовать его как следует из пластиковых стаканчиков? Ответ – она стремится к нулю. Впрочем, уважающие себя авиакомпании стремятся даже в «экономе» подавать вино в специальных миниатюрных бокальчиках, а уж о бизнес и первом классе и говорить не стоит – здесь часто пользуются первоклассными бокалами от старейших производителей, таких как Riedel или Spiegelau. Впрочем, они с большой вероятностью будут иметь короткую ножку и более толстое стекло. По словам представителя Spiegelau, бокалы этой компании присутствуют в салонах топовых авиакомпаний — Lufthansa, Scandinavian, Cathey Pacific, British Airways. При этом авиакомпании брендируют эти бокалы своими именами и просят сделать их по специальным эскизам — с более толстыми стенками и короткими ножками.

Воздушные бои

Два журнала со сходными названиями – Global Traveller и Business Traveller — проводят два соревнования между винными картами авиакомпаний – Wines on the Wing и Cellars in the Sky. К большому сожалению, пока что награды даются почти исключительно за качество самих вин, а не за уровень сервиса, что делает затруднительным оценку, собственно, роли авиакомпании в формировании винной культуры на борту самолетов.

Cellars in the Sky 2007

Лучшая карта бизнес-класса

Победитель:  American Airlines

Претенденты: Air France и Air New Zealand

Лучшая карта первого класса

Победитель: Qantas

Претенденты: Lufthansa и Asiana Airlines

Стабильное качество вин в первом и бизнес классах

Победитель: Qantas

Претенденты: Qatar Airways, British Airways, Lufthansa, Asiana Airlines

Самая информативная винная карта

Победитель: Air New Zealand

Wines on the Wing 2007

Первое место: EVA Airways

Второе место: Thai Airways

Третье место: Gulf Air

Экономное вино

Каких-то 10 лет назад авиакомпании не стеснялись закупать в «эконом» вино, по тем или иным соображениям продаваемое производителем по бросовой цене, то сегодня битва за вкусовые рецепторы клиента идет и здесь. Еще Лен Эванс из Qantas заметил в начале нового тысячелетия, что многие хозяйства делают огромную ошибку, посылая им на дегустацию образцы своих массовых вин (искренне надеясь получить объемный заказ). Сегодня вино в «экономе» может быть вполне достойным, особенно если речь идет о компаниях, заботящихся о свое имидже. Например, в экономическом классе австрийских авиалиний на дальних маршрутах можно встретить то же вино, что предлагается в бизнес-классе на коротких маршрутах – и это не единственный пример. Качественные вина предлагают и Lufthansa, и British, и Qatar, и KLM. Но не все производители качественных вин могут попасть в «эконом», даже если формально вполне для этого годятся.  По словам одного из крупных производителей из Бургундии, Оливье Лефлева, он был бы счастлив поставлять свое вино и в эконом-класс, однако не может сделать этого из-за недостаточных для этого объемов производства – поэтому работают только с «бизнесом».

В целом, винный сервис в «экономе» все еще оставляет желать лучшего – даже если туда покупаются не самые плохие вина, распробовать их гораздо сложнее – вино часто подается в маленькой бутылочке 0,375л и из ужасного пластикового стаканчика.

Как метко выразилась представительница одной авиакомпании, «Не каждое вино подойдет к соленым орешкам», имея в виду уровень «кухни» в экономическом классе.

«Летающие» сомелье

Ну, хорошо, лучшие авиакомпании нанимают известных винных критиков и специалистов, чтобы отобрать вина для самолетов. Что же дальше? Дальше логично развивать винный сервис непосредственно на борту, а это значит – вкладывать деньги в обучение персонала, на который жалоб от любителей вина ничуть не меньше, чем на качество самих вин. Многие авиакомпании именно этим они и занялись – например, Delta Airlines, проводит самые интенсивные и глубокие в индустрии тренинги в Vinum Wine Academy, принадлежащей самой Дельте: помимо того, что 7 дней сотрудники постигают азы дегустации и тонкости различных винных регионов, их еще посылают в топовые винные хозяйства Франции для приобретения опыта. А British Airways  всячески агитирует своих сотрудников пройти онлайн-курсы сомелье в Wine & Spirit Education Trust, которые оплачивает авиакомпания. Очень многие ввели на борту специальные обучающие винные программы и для тех пассажиров, кто заинтересуется тем, что он пьет. А в Qantas пассажирам первых классов раздают довольно увесистые журналы об австралийском вине.

Высокий этикет

Андреа Робинсон, «главный по винам» в авиакомпании Delta Airlines, разработала для стрюардов и стюардесс компании небольшой памятный листок, в котором даются советы относительно презентации и подачи вина:

1. Если пассажир специально не просит, лучше не наливать бокал доверху. Оставляя дюйм сверху, вы позволите вину дышать и улучшать ароматы.

2. Для клиента будет полезно услышать, как называется вино. Так он сможет удостовериться, что это именно то, что он заказывал.

3. Если на этикетке вино написано только название сорта, скажите сначала название винодельни, а затем уже название сорта, например: Beringer Chardonnay. Если на этикетке название региона, скажите сначала название хозяйства, а затем – региона, например: Duval-Leroy Champagne.

Новые высоты

Что изменилось в сегодняшнем винном сервисе на борту самолетов? Да практически все. Когда-то на борт самолетов грузилось все, что попало, а вина выбирались один-два раза в году и закупались такими огромными количествами, что речь о качестве не шла вообще. Изменились потребности людей, их отношение к вину и кухне. Хотя вино на борту все еще сложно рассматривать серьезно (слишком уж много факторов действует на высоте 10 километров, да и далеко не у всех авиакомпаний есть стимул вкладывать деньги в развитие собственной винной программы), уровень предложения улучшился настолько, что авиакомпании позволяют себе заявлять о «ресторанном обслуживании» в бизнес- и первом классах, подавая вино как неотъемлемую часть такого обслуживания. И, может быть, придет такой день, когда винный сноб будет с нетерпением ждать многочасового перелете в компании с профессиональными сомелье и лучшими винами мира.

Антон Моисеенко