Оливковые моря Испании

Рощи оливковых деревьев в Испании называют оливковыми морями. Являясь крупнейшим производителем оливкового масла, Испания лидирует в производстве этого ценного натурального продукта

Во времена великих географических открытий Испания была одной из крупнейших стран-завоевателей. Покоренные народы падали ниц, поверженные Кортесом и другими конкистадорами, и золото текло сюда рекой. Прошло несколько столетий. Уже давно испанские границы уменьшились до гораздо более скромных размеров, но золото все еще является одним из двигателей страны и залогом ее процветания. Правда золото это теперь немного другое — появляется оно из самой испанской земли, но вот отмывать его теперь не надо: испанское оливковое масло делает сегодня то, что раньше делали тяжелые слитки, доставленные с другого конца Земли.

10 интересных фактов об оливковом масле из Испании

  1. Испания — безусловный лидер по объемам производства оливкового масла в мире, занимая долю 44%. Она же является главным его потребителем и экспортером. Затем следуют Италия, Греция, Турция и Сирия.
  2. Главные регионы, производящие оливковое масло — Андалусия, Кастилья-Ля Манча, Экстремадура, Каталония, Арагон и Валенсия.
  3. В Испании растет около 300 млн. оливковых деревьев.
  4. На территории Испании есть оливы, которым более 1000 лет — и они все еще плодоносят.
  5. В Испании насчитывается около 260 сортов оливок, но лишь около 20 из них активно используются для производства масла, а 7 являются наиболее популярными.
  6. 75% оливкового масла Испании производится в ее южной части — Андалусии.
  7. Чтобы сделать 1 литр оливкового масла высшего качества требуется 5-6 килограмм оливок.
  8. В Испании существует 25 D.O. для оливкового масла, и их количество постоянно растет.
  9. Оливковое масло высшего качества по испанской классификации — Aceite de Oliva Extra Virgen.
  10. Многие производители оливкового масла в Испании постепенно переходят к «органическому» производству — т.е. без внесения в почву химикатов.

Иберия и оливковое масло

Считается, что культивация диких оливковых деревьев началась около 6000 лет до н.э. где-то в бассейне Средиземного моря, вероятно, в Греции. На иберийский полуостров оливковые деревья были завезены финикийцами и греками в промежутке между 1050-600 г. до н.э., но подлинный рассвет производство оливкового масла получило лишь при римлянах, хотя и тогда иберийские племена с подозрением относились к культуре, завезенной завоевателями. Важность иберийского полуострова для римлян как источника оливкового масла легко оценить — во многих провинциях Италии, да и в самом Риме при раскопках были найдены многочисленные останки испанских амфор для перевозки масла. Один из холмов Рима (Testaccio) почти целиком состоит из захоронения ненужных и пришедших в негодность испанских амфор, не мудрено, что холм хорошо исследован благодаря поддержке именно испанского правительства.

С падением великой империи производство оливкового масла в Европе в целом упало, но только не в солнечной Испании. Даже наоборот — с приходом арабов производство оливкового масла обогатилось новыми сортами и технологиями. Смешение двух культур видно и в языке — здесь присутствуют латинские и арабские корни. Oliva — слово с латинским происхождением, в то время как aceituna — с арабским. Первое произошло от латинского oleum, а оно, в свою очередь, от греческого elaia. Второе имело корнем арабское al-zait, означающего «сок оливок», что в итоге дало испанские слова aceite (масло) и acebuche (оливковое дерево). В итоге родилась комбинированная форма названия aceite de oliva, что и означает «оливковое масло».

Несмотря на то, что доминирующим оставалось повсеместное использование животных жиров, а оливковое масло многими стало восприниматься как масло для плебеев, крестьян и людей «нечистой» крови, оно не потеряло своих позиций даже тогда. На юге, вдоль побережья, масло оливы одержало верх над животным, однако только в XIX веке испанские повара стали восхвалять его качества, как, например, Анхель Муро в ставшей впоследствии крайне популярной кулинарной книге «Практик».

Лишь в 60-х годах XX века испанцы начали, наконец, экспорт дорогого оливкового масла в США, но не просто так, а в обмен на поставки из Америки дешевого соевого масла. Американская пропагандистская машина сумела убедить испанцев в супердиетических и экстракулинарных свойствах соевого масла, в то время как масло олив в имиджевом плане стало маслом сельской бедности в противоположность американской утопии, сверкающей с рекламных макетов, а оливки — удел голодающих крестьян. Оливки, масло и хлеб — стандартный паек андалусийских крестьян во время гражданской войны. Как ни жаль, оливки страдали не только в имиджевом плане, но и подвергались физическому уничтожению — наподобие австралийской vines pull scheme, миллионы гектаров деревьев, которые видели Испанию несколькими сотнями лет раньше, были выкорчеваны и заменены на посадки соевых, позже — и подсолнечника. В это время очень и очень многие перестали использовать оливковое масло в готовке. Только озабоченность собственным здоровьем и рекомендации диетологов стали толчком для развития отрасли в 70-х, а поднимающееся культурное самосознание толкало испанцев на возрождении традиционных культур. Тем не менее, можно сказать, что до сих пор Испании ощущает на себе этот груз — ведь огромное количество испанского масла уходит оптом на итальянские заводы, где на красивые прозрачные бутылки наклеивается трехцветный ярлычок «Prodotto in Italia», а затем перепродается в другие страны по вдвое завышенной цене. Именно тогда итальянцы воспользовались слабостью своего западного соседа по средиземноморью и завоевали многочисленные экспортные рынки. Тем не менее ситуация для Испании постепенно и достаточно быстро улучшается — приходят новые стандарты качества и понимания уникальности продукта, это мы увидим на примере многих испанских производителей. Движение вперед заметно и в осознании «терруарности» оливкового масла — в этом явно прослеживается стремление обозначить свою продукцию как нечто уникальное и присущее конкретному региону. Конечно, концепция терруарности в случае с оливковым маслом гораздо менее выражена по сравнению с вином, однако в Испании становится все больше и больше D.O. именно для оливкового масла. На сегодняшний день в Испании существует 25 D.O. для оливкового масла, и их количество постоянно растет.

Оливковые долгожители

Испания является крупнейшим производителем оливкового масла в мире, имея более 300 миллионов оливковых деревьев, холмы, засаженные оливками, испанцы гордо именуют «оливковым морем». Оливковое масло является незаменимой частью традиционной испанской кухни, лишь около 20% масла экспортируется, и при этом Испания все равно занимает первое место! Можно себе представить, сколько масла потребляется самими испанцами. Сердцем производства масла является Андалусия, ее оливковые рощи раскинулись на территориях таких крупных D.O. как Ja?n и Baena. Оливковые деревья растут крайне медленно, начиная плодоносить после 15 лет жизни, однако благодаря современным технологиям эта цифра была снижена до 5. Максимальная продуктивность достигается у олив в возрасте 40 лет, после 150 лет оливки начинают плодоносить меньше, хотя и тысячелетние деревья при соответствующем поливе дают урожай. Производители любят завышать возраст своих деревьев, для них это как соревнование на то, кто лучше расскажет байку про самую крупную пойманную рыбу. Однако такие деревья, как Lo Parot недалеко от Таррагоны на юго-востоке Испании, несомненно, видело и арабов и германские племена 1000-1500 лет назад.

Урожай

В Испании урожай оливок собирается, начиная с ноября и заканчивая январем, в зависимости от региона. Есть несколько способов сбора оливок — полностью вручную (работает для невысоких деревьев), вручную с применением палок и специальных устройств, которые могут трясти ветки олив, вызывая их падение. Привлечение специальных машин позволяет сильно ускорить процесс сбора и справиться с б?льшим количеством деревьев, что особенно актуально для крупных производителей. Такая машина обычно обхватывает ствол оливы специальной «рукой» и начинает мелко-мелко его трясти, а внизу уже разложена сеть для сбора падающих плодов. Но машина выполняет лишь часть работы, после нее каждое дерево все равно проходят рабочие, которые могут определить, насколько хорошо сработала техника. Нередок и полностью ручной сбор, который называется «дойкой» олив — движения собирателей и впрямь напоминают доение коровы. Среди сборщиков редко встретишь самих испанцев — на такую работу приглашаются рабочие из других стран. Типичный дом, в котором живут сборщики оливок во время урожая, называется mas (кстати, таким же именем называются винодельческие хозяйства на юге Франции и в местах, прилегающих к Каталонии), чаще всего он построен из камня. Раньше в них жили безо всякого электричества, и зимой здесь становилось довольно холодно. Вместе с людьми зачастую жили и домашние животные.

Оливковые деревья очень тесно завязаны на снабжение водой. Вода нужна деревьям не в течение всего года, но ее присутствие в определенные периоды крайне важно. Если дерево получает достаточное количество воды, то плодоносить будут и совсем старые тысячелетние оливы.

Трудности классификации

Бывало у вас, что, придя в супермаркет, вы в задумчивости останавливались перед полкой с оливковым маслом и в недоумении начинали разглядывать многочисленные бутылки, пытаясь понять, какое из них лучше? Система наименований оливкового масла достаточно запутана и поэтому оставляет большое раздолье для нечестных производителей, желающих выдать дешевый побочный продукт за шедевр гастрономии. Между прочим, оборот поддельного оливкового масла серьезно превышает оборот от продажи наркотиков, при этом риск быть пойманным за руку с поддельным оливковым маслом минимален, в начале 90-х, например, из Турции танкерами ввозилось в Европу подкрашенное соевое масло, которое на таможне вдруг превращалось в оливковое масло высшего качества.

Итак, о классификации. Она достаточно жестко регулируется законодательством Евросоюза. Этим самым законодательством оливковое масло принципиально разбивается на несколько категорий — высшее качество — масла категории Virgin Extra. При производстве таких масел важно, чтобы все работы по переработке оливок в масло проводились исключительно механическим путем и физическим воздействием, без использования химических веществ. Такое масло не может смешиваться с маслами других типов, но при этом может получаться смешением масел Extra Virgen из разных сортов оливок. Это масло, которое отвечает строгим показателям качества, как по химическому составу, так и по вкусовым и ароматическим характеристикам и получается исключительно путем холодного отжима. Если масло хотя бы в какой-то небольшой части не удовлетворяет стандартам высшего качества, то его чаще всего перегоняют в рафинированное масло, в котором уничтожаются все ароматы и вкус, но при этом остается консистенция. Смешение рафинированного масла и масла Extra Virgen приводит к появлению еще одного вида масла под названием Olive Oil. В этом масле где-то 5-10% масла высшего качества и оно имеет его вкус и аромат, хотя, естественно, не такой выраженный. Такое масло идеально для жарки и вообще отлично переносит высокие температуры. Последний вид масла — так называемое Pomace — масло, извлекаемое из совсем уж остатков твердых частей оливок химическим и физическим воздействием, это самый низший по качеству тип масла, часто используемый в индустриальных целях. Тем не менее, пользуясь незнанием деталей классификации, в наших супермаркетах такое масло часто стоит рядом с маслом Extra Virgen и имеет все шансы быть купленным.

Холодный отжим

Пару слов о «первом» и «холодном» отжиме масла, что часто можно встретить на этикетках и часто — крупными буквами. Дело в том, что данные термины были актуальны в то время, когда для прессования оливок использовались специальные вертикальные прессы, при отжиме в которых могло быть несколько стадий — первая — самая мягкая и дающая самый лучший сок олив, второе прессование проводилось уже в присутствии посторонних веществ, например, горячей воды. Это позволяло «вытянуть» из оливок больше масла, но серьезно снижало его качество — некоторые деликатные ароматы сразу испарялись. Сегодня вертикальные прессы практически ушли в небытие — слишком много усилий они требуют, да и процесс прессования в этом случае будет прерывистым. Наибольшая головная боль при работе с таким прессом — очистка специальной ткани, которая входила в контакт с оливками, часто полностью очищать ее не успевали, а в результате между волокнами накапливались остатки плодов, которые со временем могли влиять на качество масла. В наше время практически все производители перешли на использование специальных центрифуг, в которых с помощью зон разной скорости вращения происходит разделение различных фракций сока оливок и превращение его в оливковое масло определенной консистенции. Однако термин «холодной прессование» формально остался применим к данному процессу, ведь вся работа по выжимке происходит при температуре +27?С. Поэтому если даже на масле высокого качества нет надписи «Холодный отжим» и, тем более, «Первый холодный отжим», это еще не значит, что масло чем-то хуже соседних, в большинстве своем такие ходы рассчитаны на людей, которые не в курсе. Второй отжим сейчас можно увидеть только разве что во время демонстрационных показов работы старых прессов, в большинстве своем они превратились в музейные экспонаты, которые можно увидеть в любом хозяйстве.

Чего стоит опасаться при покупке масла:

Завлекающие надписи

  • «100% Pure Olive Oil», «Light Olive Oil». Только слово extra virgen может обозначать лучшее масло.
  • «First Cold-Pressed». Фактически, маркетинговый ход. Сейчас прессы практически не используются, поэтому нет ни первого, ни второго отжима.
  • Надписи, указывающие низшую категорию масел — «Pomace Olive Oil», «Made from Refined Olive Oils», «Refined».
  • Если на этикетке на указан сорт оливок и регион происхождения.

Смешивать или нет?

Многие великолепные образцы оливкового масла фактически являются блендами масел из различных сортов оливок. Делается это частично для придания маслу более интересных характеристик, но и не в последнюю очередь для стабилизации масел, чей состав является слишком нежным и поддающимся быстрой оксидации. Другой вид смешивания — это переработка сразу разных видов оливок в одной цепочке. Выбор сорта оливок при блендинге и понимание его характеристик является ключевым фактором.

Наиболее важные сорта оливок для производства масла

  • Пикуаль
  • Охибланка
  • Пикудо
  • Арбекина
  • Корникабра
  • Вердиаль
  • Эмпельтре
  • Лечин

Наиболее часто используемые для производства масла сорта оливок:

Арбекина

Этот сорт происходит из города Арбека, в регионе Лерида и культивируется на территории более чем 45 000 га в Лериде, Уэске, Таррагоне и Сарагосе. Оливки имеют овальную форму. Из-за своего небольшого размера эти оливки сложно собирать механическим путем, но сорт очень ценится из-за того, что оливки содержат большое количество масла. Этот сорт официально одобрен в D.O. Les Garrigues и Siurana. Масло из этого сорта оливок содержит большое количество линолевой кислоты, и потому имеет некоторую тенденцию к более быстрой оксидации, такое масло следует хранить в темном прохладном месте и употребляться как можно быстрее после бутилирования. Его гастрономические свойства очень высоки, масло имеет выраженный фруктовый аромат, лучше на нем не готовить, а употреблять в свежем виде, особенно хорошо оно будет сочетаться с овощами (свежими и приготовленными) или с жареной рыбой.

Корникабра

Этот сорт возделывается во втором по размерам оливковом регионе Испании. Главные регионы производства — провинции Толедо и Сиудад Реал. Объем производства масла из этого сорта составляет 12% от общего производства Испании. Период созревания у этого сорта достаточно долгий и длится с конца октября по начало января, а масло из этого сорта содержит мало линолиевой кислоты и очень много олеиновой, что делает его идеальным диетическим продуктом. Масло играет золотистыми оттенками с зеленоватыми тонами и обволакивает фруктовыми ароматами. Это масло отлично сопровождает подогретые салаты, тушеные овощи и является прекрасным компонентов для приготовления различных соусов, например, майонеза.

Эмпельтре

Этот сорт происходит из города Педрола, что близ Сарагосы, хотя сегодня он возделывается на достаточно большой территории от Логроньо до Таррагоны и даже на Балеарских островах. Сорт дает сравнительно низкий, но приемлемый выход масла. Уровень антиоксидантности достаточно низок, что делает эти масла не слишком стабильными, их следлует употреблять как можно раньше после изготовления. Бледно-желтый цвет, мягкость, сладкие ноты и отсутствие горечи делают это масло идеальным для смешивания с маслами из других сортов для придания стабильности. Идеально для соусов, маринадов, винегретов или как добавка к вареным блюдам.

Охибланка (Hojiblanca)

Один из самых важных сортов испанских оливок, из сорта охибланка производится 16% всего производства в Андалусии, посадки занимают площадь около 220 000 га — ряжом с городами Севилья, Кордоба и Малага. Название сорта происходит от белого цвета, характерного для окраски нижней стороны листьев олив этого сорта. D.O. для этого сорта — Priego de C?rdoba. Состав масла, получаемого из этого сорта идеален для гастрономической диеты — большое количество жирных кислот и маленькое количество линолиевой кислоты делает его очень стабильным. Масло рекомендуется для приготовления блюд на основе теста — пасты, хлеба, а также и для жарки. Оливки сорта охибланка также высоко ценятся как столовые оливки, особенно черные.

Лечин

Этот сорт занимает около 185 000 га в провинциях Гранада и небольшой части провинции Севилья. Имя этому сорту дали за молочный цвет мякоти оливок (leche — исп. «молоко»). Этот сорт отличается ранним созреванием. Комбинация кислот, содержащихся в оливках этого сорта, делает его довольно довольно нестабильным с органолептической точки зрения с тенденцией к оксидации. Аромат чуть горьковатый, с послевкусием зеленого миндаля. Масло иделаьно подходит для сопровождения испанских закусок (тапас) и сладостей.

Пикуаль (Picual)

Пожалуй, наиболее важный испанский сорт оливок, он представляет 50% общего производства и около 20% мирового потребления. Площадь возделывания составляет 645 000 га, сосредоточенных в основном в регионе Хаэн и прилегающих территориях. Имя «пикуаль» происходит от заостренного кончика оливки (pico). Созревают оливки в ноябре-декабре, D.O. для этого сорта — Priego de C?rdoba, Sierra de Segura и Sierra M?gina. Популярность данного сорта объясняется большим содержанием жирных кислот антиоксидантов. Масло почти одинаково хорошо как для приготовления горячих блюд, так и для использования с холодными закусками и салатами.

Пикудо

Этот сорт находим в основном в Баэне, на юге Кордобы и в меньшей степени в прилегающих провинциях Хаэны, Малаги и Гранады. А главный D.O. для этого сорта — Baena и Priego de C?rdoba. Композиционно этот сорт походит на сорт лечин. Аромат этого масла очень мягкий, а послевкусие наполнено тонами экзотических фруктов. Это универсальный сорт, пригодный как в виде столовых оливок, так и в виде высококачественного масла.

Соответствие регионов и сортов оливок:

  • Андалусия — пикуаль, охибланка, лечин, вердиаль, пикудо
  • Кастилья — Ля Манча — корникабра, пикуаль
  • Экстремадура — корникабра, карраскенья, морриска
  • Каталония — арбекина, фрага, эмпельтре
  • Арагон, Валенсия — бланкета, фрага, эмпельтре, арбекина

Некоторые производители качественного оливкового масла в Испании:

  • Antara (Каталония, арбекина)
  • Betis (Андалусия, охибланка, арбекина, корникабра)
  • Borges (Андалусия и Каталония, охибланка, корникабра, пикудо, арбекина)
  • Goya (Андалусия, охибланка, пикуаль)
  • La Espa?ola (Андалусия, охибланка, пикуаль, арбекина, корникабра)
  • L’Estornell (Каталония, арбекина)
  • Nu?ez de Prado (Андалусия охибланка, пикудо, пикуаль)
  • Pons (Каталония, арбекина)
  • Soler Romero (Андалусия, пикуаль)
  • Zoe (Кастилья — Ля Манча, корникабра, пикуаль, охибланка)

текст и фото: Антон Моисеенко