Довольно долго винтовые крышки были в Европе символом дешевого массового продукта. Однако чем больше хозяйств ставят эксперименты с винтовой крышкой и чем больше времени проходит с момента первых испытаний, тем больше влияние этот метод укупорки оказывает на рынок и потребителя.  «Осведомленность ведет к принятию», – говорит Брюно де Сайзо, директор по маркетингу подразделения компании Alcan Packaging, занимающегося производством винтовых крышек Stelvin. В одном из прошлых номеров (SWN №3-2007) наши эксперты подробно освещали тему укупорки вина, а также имеющиеся проблемы и тенденции в использовании натуральной пробки и завинчивающихся крышек. Сегодня мы расскажем историю самой известной на сегодняшний день завинчивающейся крышки – Stelvin.

Первые шаги

Если судить по популярности винтовой пробки в Новой Зеландии (где около 90% всех вин закрывается этим способом), можно подумать, что изобрели ее именно там. На самом деле впервые запатентовал такой способ укупорки бутылки ни кто иной, как англичанин Дэн Райлэндс, и произошло это в 1889 году. Одни из первых экспериментов с такими пробками в отношении вин начали вестись в Калифорнийском университете Дэвиса в 1930-х, а в 1936-м году здесь укупорили первую бутылку – Colombard (кстати, в 2005-м это вино все еще живо и показывает прекрасные результаты). Более интенсивные эксперименты в Европе начались после окончания войны, в 60-х годах. В 1967-м результаты тестов были раскрыты публике, а в 1968-м винтовая пробка была официально одобрена во Франции для укупорки столовых вин. С 70-х годов история винтовой пробки стала сплошным резко восходящим трендом – количество стран и виноделен, переходящих на альтернативную пробку, стало увеличиваться в геометрической прогрессии.

Сегодня очевидно, почему начались поиски альтернативы натуральной пробке: по статистике от 5 до 10% всех вин с такой пробкой в той или иной степени страдают от так называемого «вкуса пробки», вызываемого присутствием трихлоанизола даже в микроскопических количествах. В лучшем случае такое вино теряет живость ароматов, а в худшем его становится просто невозможно пить. Кроме того, укупорка пробкой не позволяет получить стабильный результат для всей партии вина, поскольку пробка является натуральным продуктом, и две пробки даже из одной партии будут обладать различными характеристиками. Естественно, что и две бутылки одного вина будут несколько отличаться. Кроме того, пробка налагает довольно жесткие ограничения на условия хранения – при неправильном положении она может высыхать, в некоторых случаях – давать протечку, а для старых вин смена пробки на определенном этапе жизни – необходимая процедура.

Как появилась пробка Stelvin

Свои исследования по замене натуральной пробки металлической французская компания Le Bouchage Mecanique (LBM) начала в конце 50-х годов. Первая разработка компании – винтовая пробка Stelcap – получила отличные отзывы для укупорки крепких спиртных напитков и ликеров. Однако у LBM были гораздо более далеко идущие планы – разработать замену натуральной пробке для тихих вин. Энологам компании удалось доказать, что в течение первых нескольких месяцев после укупорки натуральной пробкой кислород проникает в бутылку – сначала в большей степени, а затем во все меньших объемах. Они же пришли к выводу, что способность пропускать кислород сильно варьируется от пробки к пробке и зависит от ее качества. Впрочем, было замечено, что даже пробки казалось бы одного качества обладают разной пропускной способностью, что объясняется ее природным происхождением. В LBM решили, что ее новая пробка должна позволять попадать в бутылку достаточному количеству кислорода, чтобы создать оптимальные условия для созревания вина (вопрос о том, нужен ли кислород вину для нормального старения и достижения своего пика является одним из самых горячо обсуждаемых в винной литературе, мы коснемся этого чуть позже).

Именно так в начале 70-х и появилась крышка с названием Stelvin. Сделанная из алюминия, пробка была устойчивой к коррозии и имела химически инертную прокладку внутри, абсолютно совместимую с вином. Казалось, случилось чудо – новая пробка решала две ключевые проблемы, традиционно ассоциированные с натуральной пробкой – проблему оксидации и проблему порчи вина из-за трихлоранизола («вкус пробки»).

Stelvin а-ля aussie

Считается, что именно австралийские виноделы оказали наибольшее влияние на выявление потенциала винтовой пробки и ее стремительное распространение по всему миру. В частности, одна австралийская винодельня – Yalumba – была первопроходцем в использовании и представлении новой пробки всему австралийскому винному сообществу. В 1964-м году директор по производству хозяйства Yalumba Питер Уолл (Peter Wall) предложил французской LBM сотрудничество, и фактически в одиночку стал продвигать новую идею в Австралии. В 1970-м году ACI (Australian Consolidated Industries Ltd.) купила права на производство Stelcap и начала ее тесты в 1973-м году совместно с AWRI (Australian Wine Research Institute), уже под брендом Stelvin. Семь винодельческих компаний – McWilliams, Penfolds, Seppelt, Brown Bros., G.Sutherland Smith and Sons, S.Smith and Sons и Chateau Tahbilk – закрыли новыми крышками около 3000 бутылок красного и белого вина, и те же бутылки натуральной пробкой – для контроля. Каждые шесть месяцев в течение 7 (!) лет для тестирования вин собирался совет экспертов, и каждый раз они давали более высокие оценки винам, укупоренным новыми крышками. По истечении этого срока д-р Брайс Ранкин (Bryce Rankine), который руководил этими испытаниями, заявил, что тестирование безошибочно подтвердило, что «пробка Stelvin показала себя гораздо лучше натуральной пробки  - как для белых, так и для красных вин». Общее мнение было таково, что это идеальный способ укупорки вин, но только при условии соблюдения определенных правил в выборе материалов, из которых они изготовлены. Несмотря на воодушевление виноделов, потребители приняли новый способ укупорки без особого энтузиазма, и многие хозяйства вынуждены были вновь переключиться на натуральную пробку. В 1976 году Stelvin была впервые представлена австралийскому винному сообществу, а к 80-му году уже 20 млн. бутылок было закрыто новой пробкой. Несмотря на первичное неприятие крышки, которая воспринималась как свидетельство дешевого массового продукта, к концу 90-х началось возрождение винтовой крышки, поддерживаемое Австралийским институтом изучения вина (AWRI).

Смерть пробке!

Пожалуй, главный авантюрист и «убийца» традиционной пробки в Новом Свете – американец Рэндалл Грэм. В 2002-м году он выпустил на свет самый большой объем вина, закрытого винтовой пробкой – 80 000 ящиков Ca’ del Solo Big House Red и Big House White. В течение 19 лет хозяйство к югу от Сан-Франциско Bonny Doon, чьим бессменным главой остается Грэм, закрывало свои вина натуральной пробкой из Португалии, теряя 1-2% своих вин в результате ее дефекта. «Это не много, но вполне достаточно», – говорит Бёрк Оуэнс, директор по маркетингу Bonny Doon. Поэтому 2001-й год стал последним в долгом романе Грэма и натуральной пробки. Новым энергичным лозунгом Bonny Doon стал девиз «Смерть пробке!» – в поддержку этой инициативы был создан одноименный сайт – Death of the Cork (в котором поучаствовала и именитая британская винная львица Дженсис Робинсон – она написала эпитафию пробке, которая иронически начинается – «О, пробка! Как нам будет не хватать твоего цилиндрического коркового Величества!»). Продажи вин Bonny Doon стали расти огромными темпами. Несмотря на ироничный стиль работы, владельцы хозяйства подошли к процессу более чем ответственно – специально для них в Италии была изготовлена машина для укупорки бутылок, рассчитанная на 200 000 ящиков вина в год.

Количество произведенных винтовых крышек:

1980 г – 20 млн. штук

2003 г – 300 млн. штук

2006 г – 2 млрд. штук

По оценкам исследования, которое провела в 2006 году компания Skalli & Rein Consulting, в период с 2000 по 2006 год доля рынка, занятая винтовыми крышками, увеличилась с 1 до 6%.

Кислородное голодание

Вопрос о том, нуждается ли вино в кислороде для нормального старения, обсуждался давно. Сейчас вопрос использования винтовой пробки, по всей видимости, свелся к одному – способно ли вино под такой пробкой к долгой выдержке, приводит ли такой способ укупорки вин к полной их изоляции от попадания кислорода извне и появлению признаков редукции. Некоторые признанные эксперты давно заявляли, что процессы в бутылке связаны с химией вина и совершенно независимы от притока кислорода – ведь кислород содержится, во-первых, в самом вине в растворенном виде, а во-вторых, он есть в пустом пространстве между вином и пробкой. Другие с уверенностью говорят о том, что вино под такой крышкой не может нормально созревать, и почти во всех случаях будет демонстрировать тона редукции. Огромное количество высказываний на эту тему приверженцев той и другой теории приводит к одному выводу – только практика может показать, насколько эти предположения верны. Следует очень осторожно относиться к безапелляционным утверждениям. Наиболее взвешенная оценка говорит о том, что вино нуждается в небольших дозах кислорода (по крайней мере, для того, чтобы снизить вероятность редукции), однако пока непонятно, насколько необходим именно кислород извне. Еще одним немаловажным фактом, на который стоит обратить внимание – винтовая пробка вовсе не блокирует полностью доступ кислорода, как принято считать. Изготовители пробок, в частности, и Stelvin, убедительно доказывают, что их пробки пропускают определенное количество кислорода внутрь, и количества эти вполне сравнимы с пропускной способностью натуральных пробок высокого качества. Более того, Stelvin планирует расширить линейку крышек, чтобы предоставить виноделам больший выбор по параметрам доступа кислорода внутрь.

Австралийский критик Джеймс Хэллидей:

«Некоторые считают, что под крышкой Stelvin вино не будет развиваться. Это не так – в бутылке уже содержится достаточное количество кислорода, как в самом вине, так и в зазоре между вином и крышкой, и, кроме того, по большей части развитие вина не требует участия кислорода».

С ним согласен Брюно де Сайзо из Alcan Packaging:

«Когда винодел бутилирует вино, он должен знать, сколько кислорода ему понадобится в будущем. С пробкой никогда не знаешь заранее, что будет в бутылке, со Stelvin винодел может быть уверен в результате. Сегодня мы считаем, что разному вину нужно разное количество кислорода, поэтому сегодня Stelvin выпускает пробки с различной пропускной способностью. Мы уверены, что если закрыть такое вино неправильной винтовой крышкой, оно со временем приобретет редуктивный характер. Нужно выбирать правильную пробку с теми параметрами, которые нужны для конкретного вина».

Старый свет примеряет Stelvin

Будет совершенно неправильно думать, что ареал распространения винтовой пробки ограничился «ветреным» Новым Светом, который быстро подхватывает новые тенденции. Испытания винтовых пробок в Европе начались даже раньше, чем в Новом Свете, что и логично, учитывая, что пробка была разработана в самом центре винодельческой Европы. Особенно заметным процесс стал в новом тысячелетии.

В 2003-м известный негоциант из Бордо Андрэ Люртон (Andr? Lurton) выпустил три белых вина под винтовой крышкой. Этими тремя винами стали Ch?teau Couhins-Lurton (Cru class? de Graves), Ch?teau La Louvi?re (Pessac-L?ognan) и Ch?teau Bonnet (Entre-Deux-Mers). По словам Люртона, его впечатлила статья признанного французского винного критика Мишеля Беттана в журнале La Revue des Vins de France, посвященная успеху винтовых крышек в Новой Зеландии, которая вышла в 2004 году. В 2004 же году еще один винодел из Бургундии – Патрис Рион заявил во время конференции в Новой Зеландии, что его главной причиной присутствия там является интерес к винтовым пробкам и что следующим шагом после возвращения на Родину станет звонок в Stelvin.

В 2005-м году крупный бургундский негоциант Жан-Клод Буассе (Jean-Claude Boisset) провозгласил переход к использованию винтовых пробок следующими словами: «Дегустация, которая привела меня к этой мысли, состоялась на Факультете энологии Университета Бургундии. Это была бутылка Mercurey 1966 года, закрытая винтовой пробкой. Вино обладает абсолютно фантастической свежестью, тельностью и находится в прекрасном состоянии». Это вино было продегустировано весной 2004 года в возрасте 38 лет. Бутылка была закрыта в Университете Бургундии во время ранних испытаний винтовой пробки, одна из первых в своем роде во Франции. Еще более старое свидетельство этих испытаний – Nuits St. Georges Premier Cru 1964 года – было открыто совсем недавно на дегустации во Франции. По словам профессора Фёйа из французского журнала Revue des Oenologues «оно поразило присутствующим своим великолепным состоянием».

«Вместо обычного использования винтовых крышек для недорогих вин, мы решили пойти по другому пути и начать с наших топовых вин – мы убеждены в качестве этого способа укупорки и готовы следовать выбранному нами пути», – говорит Грегори Патри?, молодой винодел дома Boisset».

И это действительно мини-революция – впервые в одном из самых престижных аппелласьонов мира  - C?te d’Or – качественные вина категории Premier Cru и Grand Cru закрываются таким типом крышки. Для этого типа вин была выбрана крышка Stelvin Lux+, обладающая повышенной проницаемостью для воздуха. Цена таких пробок даже выше натуральных, однако дом Буассе, очевидно, считает эти затраты стоящими того.

Еще одним из знаковых винных хозяйств, решивших частично перейти на использование винтовых крышек, стал Domaine Laroche в Шабли. Мишель Лярош – винодел из Шабли в 5-м поколении. Для него переход на винтовые крышки не был пустой прихотью или данью моде – в 2001-м году около 10% произведенного вина оказалось испорченным пробкой. Для Ляроша это оказалось катастрофой, по его словам, он и не мог представить, что вина, пораженные дефектом пробки, многими потребителями стали восприниматься как стиль его хозяйства. Поэтому в 2002-м была установлена альтернативная линия и поставлено «под крышку» около 3% всех бутылок нового урожая, в том числе Laroche Chablis Grand Cru. На сравнительной дегустации, проведенной в марте 2007 года, Лярош и журналисты отметили несомненное преимущество вин, укупоренных Stelvin. Сегодня Домен Лярош около 80% своих вин укупоривает винтовыми крышками.

Так, мало-помалу, действуя через виноделов, которые уже попробовали новую пробку в действии, Stelvin постепенно укрепляется на наиболее консервативном рынке мира. Мнение французских виноделов по поводу винтовой пробки помог раскрыть семинар, проведенный Alcan Packaging в мае этого года для виноделов и во многом скептически настроенных журналистов. На мероприятии присутствовали представители хозяйств Domaine Albert Mann (Эльзас), Boisset (Бургундия), Andr? Lurton и Ch?teau Malartic-Lagravi?re (Бордо) и Domaines Paul Mas (Лангедок). Оказалось, что даже больше чем вопрос технологии, виноделов и журналистов волнует вопрос восприятия винтовой пробки и вопрос продаж. Жан Клод Мас из Лангедока говорит: «Я действительно думаю, что критический момент для винтовой пробки придет, как только люди осознают, насколько она практична».

Рассказывает Жюльен Брокар, хозяйство Jean-Marc Borcard:

«Мы закрываем крышкой Stelvin около 20% наших вин. Мы начали в 2001 году из-за качества пробки, которое нас перестало устраивать. Пробки Stelvin на сегодняшний день для нас оптималены. Они держат свежесть и обеспечивают нормальное старение и выдержку вина. В основном эти вина мы поставляем в страны, где винтовую пробку воспринимают лучше, французы пока очень консервативны в этом отношении, они слишком держатся за традиции. Мы почти уверены, что винтовая пробка будет отлично работать для наших топовых вин, в том числе наших Premier Cru. Что касается созревания вин под крышкой, то оно, безусловно, происходит, хотя и несколько медленнее, чем под натуральной пробкой. Вино созревает очень мягко, и нас очень радует сохранение свежести и фруктовости.

Очень много производителей во Франции сейчас переходят на использование винтовой пробки, и думаю, этот процесс будет происходить и дальше. На настоящий момент мы не получаем натуральной пробки требуемого нам качества. Пока что мы используем ее на топовой винах, и наблюдаем, как ведет себя винтовая пробка».

Что сулит Stelvin виноделу?

Традиционное виноделие веками строилось на использовании старой доброй натуральной пробки. Не оставляет сомнения, что пробка оказывает вполне ощутимое воздействие на вино, и со временем виноделы научились учитывать это, подстраивать свои технологии именно под укупорку натуральной пробкой. С приходом новой крышки пришло и понимание того, что виноделу вовсе не достаточно просто поменять оборудование и закрывать вина другой пробкой. Винтовая крышка диктует определенные правила работы с исходным сырьем как на стадии сбора урожая, так и на стадии винификации. Особенно это относится к контролю серосодержащих веществ, так широко применяемых виноделами – ведь сера в вине, плотно закрытом винтовой пробкой, вызывает ту самую тенденцию к редукции, которую так охотно подмечают многие критики винтовой пробки. И особенно это относится к винам, предназначенным к долгой выдержке – правильная обработка винограда на стадии созревания, чистота винограда, чистота бутылок и правильная винификация здесь встают во главу угла. Конечно, многим виноделам только предстоит открыть для себя, что такое «правильно» и «неправильно» в новом для них процессе, однако задачу им во многом облегчают люди, заинтересованные в развитии именно винтовых пробок, как имеющих большой потенциал в будущем. Уже сейчас виноделы могу воспользоваться разработанными рекомендациями тех, кто имеет большой опыт использования этого типа пробки.

Одиозный Роберт Паркер в одном из своих предсказаний заявил буквально следующее:

«Думаю, что к 2015 году натуральная пробка окажется в меньшинстве. Все большее количество известных виноделен переходит на использование винтовых крышек для вин, которые будут выпиты в ближайшие 3-4 года. Stelvin, лучший на сегодняшний день выбор, станет стандартом для большинства вин в мире. Единственным исключением будут топовые вина, предназначенные для выдержки более 20-30 лет, хотя даже их производители могут испытать недовольство потребителей, если индустрия не решит вопрос с дефектами натуральной пробки. Кстати, синтетические пробки – не решение. Они не работают и не могут конкурировать с крышками Stelvin».

Имидж – ничто?

Так что же может остановить нас при покупке вина, закрытого винтовой пробкой? В принципе, волноваться имеет смысл только тогда, когда речь идет о действительно редких винах, которые вы не собираетесь открывать в ближайшем будущем – ведь пока у нас нет совсем уж твердых свидетельств от известных . Большинство экспертов сегодня едины во мнении, что винтовая пробка отлично подходит для вин, не предназначенных для долгой выдержки (а таких вин подавляющее большинство) – как белые, так и красные. Убедительные результаты с выдержанными винами позволяют Stelvin с уверенность смотреть в будущее и делать предположение о том, что проблем с выдержкой вин в течение долгого срока быть также не должно при соблюдении правильной технологии и учета специфики винтовой пробки.

Преимущества пробки Stelvin:

• Устранение проблемы «вкуса пробки»
• Не допускает оксидации вина
• Легко открывается без дополнительных инструментов и усилий
• Позволяет хранить вино в любом положении
• Сохраняет свежие, фруктовые ароматы вина
• Позволяет создавать «дизайнерские» пробки, с нанесением на поверхность любого рисунка
• Позволяет вину нормально развиваться в бутылке (не полностью блокирует доступ кислорода)

Краткая история Stelvin

• Конец 60-х – лабораторные тесты (микробиология, оксидация-редукция, проницаемость). Оценка энологическими институтами Франции.
• 1970 / 71 – Первые испытания в Швейцарии (сорт шассла, имевший серьезные проблемы с пробкой из-за своей нежной структуры и ароматики).
• 1971 / 72 – Испытания на престижных винах Chateau Haut-Brion.
• 1972 / 76 – Тестирование на красных винах из разных областей Франции.
• 1972 – Первое коммерческое использование – укупорка вин Hammel в Швейцарии.
• 1976 – Австралия начинает укупорку вин крышкой Stelvin (Yalumba).
• 1977 – В продажу поступают первые бутылки с новой пробкой.
• 1978 – Сравнительная дегустация престижных вин (H?ut-Brion). Эксперты делают вывод об отсутствии разницы между винами со Stelvin и винами под натуральной пробкой. В этом же году большинство авиалиний перешло на закупку вин с винтовыми пробками.
• 80-90-е – Почти 100% швейцарских виноделов переходят на Stelvin. Французские виноделы очень осторожны в оценках новой пробки.
• 2000 – Австралийские виноделы из долины Клэр выбирают Stelvin для укупорки качественных рислингов. Позитивный прием австралийскими СМИ.
• 2001 – Новая Зеландия перезапускает Stelvin в рамках Screwcap Wine Seal Initiative.
• 2002 – Компания Pechiney (производитель Stelvin) получает большое количество заказов на винтовую пробку со всех концов мира.
• 2003 – Компания Pechiney куплена международной Alcan Packaging, мировым лидером в области производства упаковочных материалов.
• 2003-2005 – ряд французских виноделов переходит на использование новых пробок, подавая пример менее известным хозяйствам.

Как утроена винтовая пробка Stelvin

Не все винтовые пробки одинаковы. Хотя снаружи их сложно отличить друг от друга, внутри они могут различаться довольно значительно. Наиболее принципиальна разница в составе внутренней прокладки пробки, здесь могут использоваться различные материалы, позволяющие больший приток кислорода или, наоборот, делающие его практически невозможным. Основная часть пробки, которой она крепится  к горлышку, состоит из алюминиевого сплава. Вопреки расхожему мнению, при укупорке вина винтовая пробка вовсе не завинчивается на бутылку – она остается в неподвижном состоянии, в то время как специальные роллеры плотно прижимают алюминиевую пробку к верхним краям бутылки и формуют ее. Это необходимо, прежде всего, для сохранения целостности внутреннего слоя пробки, которые плотно закрывает горлышко сверху. После этого верхняя часть пробки присоединяется к нижней тонкими железными «мостиками», которые рвутся, когда мы поворачиваем пробку. Внутренняя прокладка обычно имеет несколько слоев, один из них – вспененная полиэтиленовая пленка, дальше обычно располагается тончайший слой фольги, который призван препятствовать доступу кислорода в бутылку. С вином контактирует последний слой, сделанный из химически нейтрального поливинилиденхлорида (его часто называют PVDC или Saran). PVDC абсолютно безопасен для здоровья, и одобрен всеми институтами здравоохранения для использования с пищевыми продуктами.

Рассказывает Брюно де Сайзо, директор по маркетингу Alcan Packaging Capsules:

[1] Я считаю, что то, что случилось в Новом Свете, случится и в Европе. На французском рынке нам тяжелее. Мы закрываем крышками Stelvin все больше качественных вин. Обычно технология прихода Stevin на рынок определенного региона такова – сначала Stelvin появляется на каком-то качественном вине, после чего другие участники рынка, глядя на них, начинают менять свою политику, после чего использование Stelvin в регионе резко возрастает.

[2] Мы работаем над новыми пробками, которые дадут больше возможностей виноделу. Сегодня есть две «школы» в виноделии – одни говорят, что вину нужен кислород, другие говорят, что нет. Наша задача – предоставить решение для тех и для других. Я считаю, что определенного ответа на этот вопрос нет, он зависит от многих факторов: что за вино, где вы его делаете и как.

[3] Главный оплот сопротивления для Stelvin – Франция. Тем не менее, сейчас многие французские шато уже начали укупоривать свое вино нашей крышкой. Мы также ведем эксперименты с винами Ch?teau Margaux.

[4] В отличие от других подобных продуктов, Stelvin – не новый продукт, с ним у нас было множество экспериментов, это отличает его от других подобных продуктов (Zork и т.п.).

[5] Для меня огромное значение имеет стабильность результатов, которые виноделы могут получить со Stelvin. 10 бутылок одного вина будут одинаковы при использовании Stelvin.

[6] Что касается людей, которые так привязаны к пробке, потому что боятся потерять романтичный образ традиционного откупоривания бутылки, я вам скажу, что многие мои друзья-французы тоже так думали. Но все меняется, когда дело доходит до дегустации. Мы постоянно проводим дегустации с журналистами и экспертами, когда выставляются одни и те же вина, закрытые разными способами, последнее было три месяца назад – и ни у кого не было сомнений.

[7] Даже если из пробки убрать трихлоранизол, что теоретически можно сделать и уже делается, проблема с которой производителям натуральной пробки будет сложно справиться – это проблема стабильного качества получаемого вина – от бутылки к бутылке.

[8] Будущее Stevin? Думаю, что она даст виноделу возможность сделать пробку полноценным участником процесса виноделия, даже когда бутылка уже стоит на полке или в погребе. С пробкой Stelvin виноделие продолжается.

Антон Моисеенко