Вы читаете курс в России уже не первый год. Чем на ваш взгляд отличаются русские и французские студенты?

Студенты в России, как мне кажется, более мотивированы. В них видна жажда знаний. Большое значение играет возраст студентов. Во Франции возраст обучающихся по таким программам намного меньше. Преподавая в России, я чувствую себя более комфортно, во многом это связано со «зрелостью» студентов, желанием проникнуть вглубь предмета.

Каков путь типичного французского сомелье?

О, его очень легко описать. Обычно путь сомелье начинается в сфере гостиничного бизнеса плюс год специализации чтобы получить диплом сомелье. После этого человек чаще всего попадает в профессиональную сферу, здесь уже начинаются рабочие моменты. Но всегда есть люди, которые, получив диплом сомелье, на этом останавливаются, не работают головой, соответственно, нет и прогресса. Получается вполне себе средний сомелье. Таким сомелье человек может стать уже к 20 годам. Возможно, именно поэтому в чемпионатах сомелье все чаще побеждают не французы.

Каково соотношение людей, которые идут на курсы ради профессии и ради удовольствия?

У нас в лицее, все кто учатся, становятся профессионалами. Любителями обычно занимаются частные учебные заведения, такие как то заведение, где я преподаю в России. Любителям дается то образование, которое они запрашивают. Основная цель таких занятий – научить людей подбирать вина для самих себя.

Как проходит подготовка профессионального сомелье к чемпионату?

Французский сомелье участвует в нескольких чемпионатах. Сначала это соревнования на региональном уровне, потом чемпионат Франции, а затем – чемпионат мира. У сомелье, как и у спортсмена есть персональный менеджер, который говорит сомелье, сколько и каких тренеров ему нужно. Меня, например, часто приглашают на дегустации крепких алкогольных напитков. Иногда молодого сомелье требуется подготовить к подобной дегустации, поскольку принцип дегустирования крепких напитков несколько иной, чем, например, вина. Или менеджер советует молодому сомелье поехать на конкретный виноградник, провести там какое-то время и изучить местную продукцию. При этом моя основная работа – работа со знаниями. Этому мы уделяем 2/3 времени и лишь 1/3 – практике.

Как долго вы работали сомелье?

Я это делал в течение восьми лет. Тогда во Франции не было профессионального образования для сомелье. Должности метрдотеля и сомелье были объединены. Они разделились в 1970-м году, когда в Париже была создана Ассоциация Французских Сомелье. А на уровне государственного образования это произошло в 1979 году. Мое образование я получил уже на практике, учась у опытного сомелье. Это была совсем другая работа. Она было намного проще, люди знали, чего они хотели. В ресторанах определенного класса у посетителей был определенный уровень знаний. Это была верная клиентура, которая сама формировала вкусы.

Как давно вы занимаетесь вопросами сочетаемости блюд и вин?

Я занимаюсь этим всю жизнь.

А насколько вообще гастрономия, кухня подвержена стереотипам, веяниям моды?

Очень подвержена. Например, сейчас в моде «фьюжн». Но надо понимать, любое дело хорошо, когда к нему подходят с головой. Я знаю одного замечательного шеф-повара в Испании и двух поваров во Франции, которые делают это очень хорошо. Но при этом есть тысячи поваров, которые в этом ничего не смыслят, но, тем не менее, это продается.

 

Каковы на ваш взгляд самые интересные перспективы развития энологии в наше время?

Это работа с ароматами. Мы почти все знаем о вине. Но вот с ароматическими субстанциями мы все еще блуждаем в потемках. Нет какого-либо точного прибора, который бы все разложил нам по полочкам. В области запахов мы еще не подошли к этому. Мы приблизительно знаем, как некоторые молекулы взаимодействуют друг с другом, что с ними происходит с течением времени, но я уверен, что в этой области мы знаем менее 5%. Наши знания лежат скорее в области химии.

А как можно говорить о критериях объективности? Ведь все люди разные, каждый чувствует по-своему.

На профессиональном уровне можно. Я консультировал одну фирму, которая производит сиропы перед выпуском одного из продуктов на рынок. Они хотели понять, насколько этот продукт устроит тех, на кого он рассчитан. Несколько экспертов проводили дегустацию, заполняли таблички. Однако проблема была в том, чтобы суметь задать им нужные вопросы. Я недавно узнал, что исследователи пива Heineken выяснили, что потребитель сначала берет бокал с пивом, потом делает глоток, но не допивает его до конца. По результатам их исследований вышло, что в пиве присутствует некая молекула или субстанция, которая не позволяет допить его до конца. И они пытаются исключить эту молекулу из пива, чтобы человек выпивал свой бокал до конца и заказывал следующий. Такие исследования тоже ведутся. К счастью мы до такого не дошли в исследовании сочетаемости блюд и вин.

А что происходит с исследованием крепкого алкоголя во Франции в двух словах?

Если совсем кратко – то водка, текила, джин.

Не обидно, что крепкие напитки вытесняют вино?

Очень обидно. Молодые люди не пьют вино, потому что не имеют доступа к знаниям о вине. Чем дальше, тем меньше объединяются семьи вокруг стола, и меньше общаются люди с родителями. Если бы мой отец и мой дед не собирались за столом и не пили вино, я вероятнее всего бы выбрал другую профессию. Потому что моими первыми учителями стали именно они.

А вы сами часто собираетесь с семьей за столом? Как это происходит?

Да, обычно это происходит 15 августа. Это особый случай для меня. Я начинаю с подбора вина, которое мы будем пить. К этому вину я подбираю закуски. Чем больше вкусов будет за этим столом, тем лучше. Именно эти собрания за столом создают ощущение праздника и у многих французов так происходит.

В своих лекциях вы останавливались на сочетаемости вин с супами. А велика ли роль супов в кухне Франции?

Гораздо меньше, чем у вас в России. Но чем чаще я приезжаю сюда, тем больше супов я ем дома. У нас в семье принято готовить рыбный суп (моя жена родом из Марселя) и суп-писту с базиликом. Вино к рыбному супу подбирается достаточно легко – это либо белое или розовое вино из Прованса. Но вообще я соблюдаю одно очень старое правило – не надо сочетать жидкое с жидким. В одной старинной книге рецептов, которую я очень уважаю, черным по белому написано – не подавать вино к супу. Но с коммерческой точки зрения для ресторана это не есть хорошо.

А что вы можете сказать о сочетаемости вин с фруктами?

Они очень хорошо сочетаются, в частности потому, что виноград – тоже фрукт, и в вине лишь алкоголь является тем веществом, которого нет в других фруктах. Экзотические же фрукты вообще открывают безграничные возможности для экспериментирования. Например, маракуйя. Этот фрукт обладает очень сильным ароматом, даже если просто разрезать его на две части, вы почувствуете это. У меня есть хороший знакомый, который делает вина Кондрие. Я никогда не пробовал сочетания вин с маракуйей, но я думаю, что это будет хорошее сочетание.

Когда вы рассказываете своим французским коллегам об опыте преподавания в России, какова обычно их реакция?

Очень разная. Чаще всего дразнят коммунистом (смеется). А вообще есть смесь зависти и страха, это же очень далеко. Например, 10 лет назад я пришел к одному французскому виноделу и сказал ему, что в России есть импортер, который заинтересовался его продукцией. В ответ он сказал, что не хочет работать с Россией. Я просил его «Почему же?». А он ответил «Да потому что они мне не заплатят». А недавно на дегустации в посольстве один французский производитель попросил меня сделать что-нибудь, чтобы его вино появилось на российском рынке, и я ему ответил «За сто тысяч евро – пожалуйста!». Когда была возможность прийти сюда, они не хотели, а теперь – рвутся. Таким образом я дал ему понять, что уже поздно.

Но такое отношение меняется?

Теперь да. К тому же я очень хороший рекламный агент.

 

АМ, 2005